Come si produce l’Olio Extravergine di Oliva?

L’Arte della Produzione dell’Olio Extravergine di Oliva: Tradizione e Innovazione

L’olio extravergine di oliva è uno degli alimenti più pregiati al mondo, apprezzato non solo per il suo delizioso sapore, ma anche per i suoi numerosi benefici per la salute dell’uomo. La sua produzione è un’arte che mescola tradizione e innovazione, coinvolgendo una serie di processi che trasformano le olive in un fluido avente caratteristiche variabili con la zona di coltivazione degli impianti, con la tipologia di frutto (cultivar) e con le tempistiche adottate. Vediamo nel dettaglio le fasi che permettono la nascita dell’elemento centrale della dieta Mediterranea. 

La Raccolta delle Olive

Il processo di produzione dell’olio extravergine di oliva inizia con la raccolta delle olive. Questo momento cruciale avviene generalmente durante i mesi compresi tra ottobre e dicembre, a seconda della cultivar. L’aspetto fondamentale è che il frutto presenti un giusto grado di invaiatura, ovvero che sia di color “viola chiaro” alternato a parti verdi; solo da un prodotto di questo tipo si potrà ottenere un ottimo Olio Extravergine di Oliva. 
La raccolta avviene , oggigiorno, mediante l’ausilio di attrezzature meccaniche che, se opportunamente utilizzate, non danneggiano le parti dell’albero con le quali vengono a contatto. Il frutto dell’olivo viene trasferito dalle reti a bins o cassette areate, in modo da evitare che si realizzino processi ossidativi dovuti al riscaldamento del prodotto.  
L’uso di agevolatori meccanici quali abbacchiatori, prima ad aria compressa mentre oggi elettrici, o scuotitori, ha ormai sostituito la pratica della raccolta a mano o mediante bastoni; dalla fine degli anni ’90 , infatti, il passaggio tecnologico ha permesso di diminuire i tempi di raccolta migliorando la qualità del prodotto derivante a vantaggio dunque della salute del consumatore. 

La Molitura

Dopo la raccolta, le olive vengono trasportate nel frantoio per il processo di molitura. Questo passaggio è cruciale per estrarre l’olio dalle olive. Il trasporto, pur sempre in casse ben areate (bins), deve avvenire a stretto giro dalla raccolta ed il ciclo di molitura deve concludersi, per ottenere un ottimo Olio Extravergine di Oliva (Olio EVO), nel giro di al massimo 12 h dalla raccolta. 
Il processo prevede una fase di separazione da eventuali foglie, lavaggio, frangitura, gramolatura e centrifugazione. 
Per un ottimo Olio EVO è importante che l’intero ciclo sia a freddo, ovvero con temperature di processo che non siano mai superiori ai 26 °C ; la pasta derivante dal ciclo di frangitura che passa poi in gramolatura, deve sempre avere un monitoraggio della temperatura, la quale potrebbe crescere a causa della lavorazione meccanica attuata mediante gli organi meccanici. 
I sistemi tradizionali, prevedevano la presenza di pietre e presse, che rispettivamente sostituivano le fasi di frangitura/ gramolatura e quella di centrifugazione ; è oggi bene noto , quanto quella tipologia di processo non consenta di ottenere un Olio Extravergien di Oliva di alta qualità, in quanto la continua esposizione a luce e ossigeno della pasta, avviano reazioni di ossidazione del prodotto , peggiorandone dunque le caratteristiche organolettiche e chimiche. 
Una volta ottenuta la pasta di olive, viene eseguita la separazione dell’olio dall’acqua e dalla polpa attraverso il processo di centrifuzione. L’olio extravergine di oliva ottenuto in questo modo è il risultato di un processo meccanico senza l’uso di solventi o sostanze chimiche, garantendo la sua purezza e qualità.

Il Filtraggio e la Conservazione

Dopo l’estrazione, l’Olio Extravergine di Oliva viene filtrato per rimuovere eventuali residui di polpa o particelle solide, garantendo la sua limpidezza e stabilità, evitando dunque che vi possa essere un declassamento del prodotto dovuto al contatto con queste particelle per il tempo di conservazione. Una volta filtrato, il prodotto viene conservato in serbatoi di acciaio inox, protetto dalla luce e dall’ossidazione per preservare la sua freschezza e i suoi aromi.

L’Etichettatura e la Distribuzione

Prima di essere immesso sul mercato, l’olio extravergine di oliva deve essere sottoposto a rigorosi controlli di qualità per garantire la sua conformità agli standard stabiliti dalle autorità locali e internazionali. I controlli sono di tipo chimici e sensoriali; i primi vengono effettuati in laboratori accreditati per il rilevamento di parametri quali acidità e numero di perossidi mentre i secondi sono condotti da sommelier professionisti che definiscono le caratteristiche organolettiche del prodotto. 
Una volta superati questi controlli, l’olio viene etichettato con informazioni sulla varietà delle olive, l’origine e le caratteristiche. 

In conclusione, da questo breve articolo è possibile comprendere , a grandi linee, quanto sia articolato il processo che conduce alla realizzazione di un ottimo Olio Extravergine di Oliva; diverse sono le insidie , le accortezze e gli investimenti di risorse che gli artigiani di questo nutriente devono affrontare per poter proporre al consumatore un prodotto di alta qualità.